Izrada i posluživanje espresso kave na šanku

Klasični volumetrilki mlinci imaju dozator za izbačaj na zahtjev sa prethodno samljevenom kavom u spremniku. U današnje vrijeme svi modeli mlinaca su on-demand te po zahtjevu melju kavu kako bi imali čim svježije tj. netom samljevenu kavu za svaki espreso!.

Svi mlinci rade na istom principu – koriste sustav sa dva ‘noža’ gdje donji se rotira a gornji je statičan. Pri tome postoje razlike u tipu noževa gdje mogu biti ravni ili konusni koji se pokazuju kvalitetnijima tj duže traju i mogu podnijeti veće količine kave. Bitan je i materijal od čega su napravljeni. Mlinci imaju mogućnost podešavanja finoće tj granulacije mljevenja – kako za espresso tako i za filter kavu. Kvalitetni mlinci ravnomjernu melju kavu dok manje kvalitetni umjesto da melju zapravo drobe.

Za savršeni espreso potrebno je doziranu mljevenu kavu iz mlinca u portafilter ručku prvo dobro iznivelirati da bi potom se mogla ravnomjerno stisnuti/nabiti.

Ovo je dvostruki korak koji se najčešće kod neupućenih barista zaboravlja i shvaća olako a rezultat je loša ekstrakcija kave i samim time kvaliteta. Ako barista dobro i nabija često preskaće niveliranje dok iskusni baristi to naprave jednom rukom odmah prilikom doziranja mljevene kave.

Cijeli proces zahtijeva iskustvo i vještine – te ukoliko želite izbjeći neadekvatno osoblje ili spriječiti pogreške zbog brzine i količina koje je potrebno izbacivati – trebate uložiti i u električni uređaj za automatsko nabijanje.

Električni tamper istovremeno i nivelira i nabija kavu na željeni pritisak te značajno podiže kvalitetu kave i ubrzava cijeli proces izbacivanja.

Za savršenu kavu naravno potrebna je i savršeno očišćena portafilter ručka za slijedeći espreso. Cijeli dan tako slušate zvukove udaraca ručke, kupujete novu jer se strgala postojeća i još se pitate je li barmen se sjetio ili imao vremena ispravno očistiti portafilter ručku posebnom četkicom za čišćenje.

Ovaj dio procesa značajno se može ubrzati i pojednostaviti sa električnim čistaćima portafilter ručke. Dostupne su verzije za na pult, vješanje na vrata iznad spremnika ili čak ugrađivanje u kutiju ispod kava aparata kao i u sam pult. Tu su također i modeli za često korištene mlince za kavu kako bi savršeno ispod mlinca se postavio i smanjio potrebu za dodatnim prostorom.

U samo par sekundi i jednom rukom portafilter ručka je savršeno očišćena i spremna za slijedeći espresso.

Ovo je najzahtjevniji dio procesa posluživanja kava i ostalih napitaka sa mlijekom a ujedno i najbitniji. Do nedavno i nerješiv problem, ovisan o ljudskom faktoru i najviše utjecao udiom u kalu i potrošnji tj smanjenju dobiti. Moramo napomenuti i da ukoliko se kava nekako ne napravi savršeno – savršenim mlijekom se da ‘izvuči’. Obrnuto nastaje katastrofa. Barista napravi savršenu kavu a onda ju mlijeko uništi.

Pravilno zagrijano mlijeko u kombinaciji s dobrim espressom prava je poslastica za osjetila. Pri zagrijavanju mlijeka moraju se ispuniti dva uvjeta: ubrizgati dovoljno zraka da se stvori pjena i istovremeno zagrijati mlijeko do željene temperature. Često iskusan barista pod rukom osjeti već kada treba stati sa grijanjem na paru od kava aparata no ipak nikad ne može sa sigurnošću pogoditi savršenu temperaturu.

Idealna temperatura mlijeka ovisi o ukusu i kreće se između 60 i 64 °C dok na granici od 68°C već mlijeko počinje gubiti na kvaliteti okusa, gubi svojstva, slatkoću i proteine.

Postoje nekoliko načina rješavanja sa električnim uređajima koji stvaraju pjenu od mlijeka a ovisi o strukturi i tipu vašeg poslovanja i interesa.

Vlasnik lokala treba razumjeti da ulaganje u Ubermilk ne predstavlja uopće trošak kojim će samo povećati kvalitetu, brzinu izrade i rasteretiti osoblje već da će njime i povećati svoju dobit! Jednostavno zato što od sada na dalje godinama će štedjeti na mlijeku (kupovnom cijenom) kao i smanjenjem otpada na nulu (uvijek savršena temperatura, potrebna količina u nekoliko sekundi, nema prolijevanja). Sve navedeno direktno utjeće da sa istim prometima ima povećanje dobiti i može gledati u ulaganje sa povratom investicije vremenom.

Uz kvalitetu kave i mlijeka, sama prezentacija uvelike doprinosi zadovoljstvu klijenta. Za sada još nitko nije izmislio automatsko crtanje mlijekom po kavi ali trenutno je dostupno zanimljivo crtanje bojom od kave po mlijeku u šalici.